Vous avez des courgettes et des champignons sur le plan de travail, un reste de fromage à raclette au frigo, et l’envie d’un plat réconfortant. Le risque, vous le connaissez : un gratin qui sort du four avec une flaque au fond du plat, des légumes tout mous et un fromage qui nage. Le coupable n’est ni le fromage ni le four. C’est l’eau des légumes. Tout se joue avant l’enfournement ; la raclette ne vient qu’après, pour apporter le fondant et le gratiné. La méthode suit donc l’ordre des gestes : gérer l’eau, lier, monter, cuire.

Sommaire

Pourquoi ce gratin finit en bouillie quand on enfourne les légumes crus

Courgettes et champignons sont tous deux gorgés d’eau. Dans un plat qui chauffe, cette eau sort des cellules, s’accumule sous le fromage et détrempe la liaison. La synthèse de recherche sur ce plat le range parmi ses défis majeurs : mal préparées, les courgettes rendent un gratin aqueux. L’association des deux légumes est possible, à une condition : que chaque élément perde son eau avant le montage.

Une conséquence pratique : ni une béchamel bien réussie, ni une belle couche de raclette ne rattrapent des légumes enfournés tels quels. La liaison peut fixer un peu d’humidité, pas celle d’un légume cru qui rend tout son jus au four. Les gestes de la partie suivante ne sont donc pas optionnels.

Faire perdre leur eau aux courgettes et aux champignons

Deux temps : un dégorgement au sel pour les courgettes, puis une cuisson à la poêle pour tous les légumes.

Dégorger les courgettes. Coupez-les en rondelles, posez-les dans une passoire et salez légèrement. Laissez rendre leur eau une quinzaine de minutes. Le sel employé ici est celui du dégorgement, pas celui de l’assaisonnement final (voir plus bas).
Émincer. Émincez les champignons, et les courgettes si vous préférez des tranches plus fines que les rondelles.
Faire revenir séparément. À l’huile d’olive, courgettes d’un côté, champignons de l’autre. Poussez la coloration : vous cherchez des légumes dorés, pas simplement attendris.
Égoutter. Sortez les légumes de la poêle avec une écumoire ou tenez-les dans une passoire au-dessus de l’évier avant de monter le plat.

La cuisson séparée a une raison simple : chaque légume rend son eau à son rythme. Mélangés dans la poêle, ils se gênent, la vapeur s’attarde et les légumes mijotent au lieu de dorer. Séparés, ils colorent mieux, et l’eau s’évapore plutôt que de rester dans le plat.

Champignons frais seuls ou avec des séchés

La recette de référence (ptitchef / lesfoodies) prévoit 100 g de champignons de Paris, une poignée de cèpes séchés et une poignée de trompettes de la mort séchées pour 5 courgettes. Les champignons frais seuls donnent un gratin plus simple et plus doux. Le mélange frais plus séchés est un vrai plus aromatique : les cèpes et les trompettes ajoutent un parfum de sous-bois que le champignon de Paris n’a pas. Le prix à payer est une étape de plus, puisque les séchés doivent être réhydratés avant d’être utilisés. Si vous êtes pressé, gardez la version simple ; si vous avez le temps, le gain en goût se sent.

Béchamel ou œufs et crème : choisir la liaison

Deux manières de lier le plat, deux textures à la découpe.

La béchamel maison est la liaison de la recette de référence : beurre, farine et lait, avec 100 g de raclette que l’on fait fondre dedans. Les champignons séchés réhydratés s’y incorporent. On obtient un gratin onctueux, crémeux, où le fromage est déjà réparti dans la sauce avant même le four.

Le mélange d’œufs battus et de crème fixe l’humidité dans la texture sans détremper le gratin, d’après la synthèse de recherche. Les œufs prennent à la chaleur : le résultat est un plat plus pris, plus ferme à la découpe. Les sources consultées ne donnent pas de proportions pour cet appareil ; respectez celles de la recette que vous suivez, ou ajustez à l’œil en visant un liquide qui nappe les légumes sans les noyer.

Pour trancher : béchamel si vous aimez un gratin onctueux qui se sert à la cuillère, œufs et crème si vous voulez des parts qui se tiennent dans l’assiette. Dans les deux cas, la liaison ne remplace pas la préparation des légumes. Un légume encore chargé d’eau finira par détremper la béchamel comme l’appareil aux œufs.

Monter le plat et répartir la raclette

Le montage dépend de la liaison choisie, et décide de la façon dont le fromage fond.

Raclette en cubes sur le dessus : c’est le montage de la recette de référence, associé à la béchamel. Les légumes et la béchamel (qui contient déjà 100 g de raclette fondue) remplissent le plat ; le reste du fromage, coupé en cubes, se pose en surface avant d’enfourner. Ce montage donne surtout le gratiné : le fromage ne fond que sur le dessus, le cœur du gratin tient sa saveur fromagère de la sauce.

Raclette en tranches, en couches : on alterne légumes, tranches de raclette, légumes, raclette. Ce montage garantit une fonte homogène dans tout le plat, jusqu’au milieu. Il convient bien à la liaison œufs-crème, versée sur l’ensemble : le fromage est présent à chaque étage, pas seulement en surface.

Un plat en céramique ou en fonte retient bien la chaleur, ce qui aide à finir la cuisson régulièrement.

Cuisson, gril et assaisonnement : les derniers gestes

Les repères de cuisson varient d’une version à l’autre, il faut suivre ceux de la recette retenue :

Version à la béchamel, raclette en cubes : four à 180 °C (th. 6), environ 30 minutes.
Version en couches : 200 °C, environ 20 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement gratiné.

Votre four a ses caractères propres : fiez-vous au résultat visible (fromage fondu, bords qui frémissent, surface qui prend couleur) plus qu’à la minuterie seule.

Pour un gratin plus doré, passez le plat 2 à 3 minutes sous le gril en fin de cuisson. Restez devant le four : le fromage à raclette peut brûler vite, et la différence entre doré et noirci se joue en quelques instants.

Côté sel, ne rajoutez rien dans le plat : la raclette, et d’éventuels lardons si vous en ajoutez, apportent déjà assez de sel. Avec des lardons, il y a encore moins de raison de saler. Goûtez les légumes sortis de la poêle si vous avez un doute, mais gardez en tête que le fromage fera le reste. Pour garder des courgettes fermes et bien dorées, les variétés plus charnues se prêtent à la poêle, comme on le voit dans les recettes à base de courgette orange. Quant au moment où les champignons entrent dans la cuisson, la logique est la même que pour un braisé aux champignons : on les fait colorer avant, pour qu’ils ne diluent pas le plat.